山葵外觀鮮綠，入口辛辣，其根部研磨后可作為調味品使用，幾個世紀以來在日本廣受推崇。據史料記載，早在12世紀佛教僧侶就開始食用“冷山葵湯”。到14世紀，他們開始在吃生魚片時佐以山葵和醋。從那時起，山葵開始走上大眾的餐桌。現在，世界各地都在食用山葵。

日本的山葵種植發源于靜岡地區，這里的山葵種植始于400年前。自那時起，農民不斷改進山葵栽培技術，最終形成了一套令人驚嘆的生產系統。該系統充分利用當地自然資源，創造了沿用至今的可持續實用栽培方式。2018年，靜岡山葵種植系統因其傳統農業和文化意義，被聯合國糧農組織認定為全球重要農業文化遺產。

“山葵是一種特別的植物。”靜岡的山葵農鹽谷吉榮說道：“如果水質污濁，山葵根部很容易腐爛，水中必須始終富含氧氣。”

因此，對于靜岡傳統山葵種植系統，調節水流至關重要。該系統采用19世紀后期發明的榻榻米式種植方法，將坡地開墾為層層梯田，依次鋪上大石塊、卵石和細沙，當汩汩泉水流過農田，能夠起到天然的過濾作用。采用榻榻米式栽培方法，水流能夠滲透土壤，避免凝滯，從而自然地調節水流，排掉多余水分。靜岡地區泉水豐富，水溫全年穩定在13℃左右，冬暖夏涼，保持了適宜山葵生長的溫度。

鹽谷吉榮解釋道：“山葵田里，流水浸潤，只有清澈的水源能夠層層滲入。漸漸地，水變得越來越清透。靜岡地區有許多火山灰形成的浮石，吸水性強，因此地表水源豐富。”

靜岡地區自然災害多發。幾十年來，這里的山葵農深受其擾。1958年，嚴重臺風席卷了靜岡，毀壞了山葵田，僅有5%的作物幸免于難。但當地山葵農以此為契機，對種植系統進行全面改造，提升未來抵御洪災的能力。

此后，山葵產業逐漸恢復，水流通道、沿河基礎設施等應對惡劣天氣的重要保護設施不斷建成。此外，榻榻米式天然水流調節系統也通過減少水流量，提升了山葵抵御洪水和惡劣天氣的能力。這些預防性水資源管理方式是靜岡山葵種植的重要特征之一。

山葵種植面臨的另一大自然風險是氣候變化導致的氣溫上升。從春季到秋季，山葵必須避免陽光直射，因此農民種植了赤楊樹，為山葵田遮陰。

“全球變暖是我們面臨的一大挑戰，酷熱的夏天會對產量造成很大打擊。”鹽谷表示：“種山葵要花一年半的時間，期間我們得非常小心，特別是山葵剛長出來的時候，要防止山葵被蟲子啃食或者受到暴曬。”

山葵農非常尊重整個生態系統，他們認為，從一株株樹木到整個地區的生物多樣性，生態系統的每一個組成部分都對山葵保護至關重要。其實，這一傳統農業系統本身就為諸多本土動植物提供了天然的家園。

鹽谷表示：“殺蟲劑會進入水體，水又會匯入當地河流，所以我們很少用殺蟲劑。正因如此，我們這里自然環境富饒美麗，水資源清潔優質，我為此感到非常自豪。這里有各種各樣的魚蟲，還有螢火蟲。”

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